Das wichtigste ist das Mehl - Semola Grana Duro, bekommst Du am besten auf dem Friedrichshafener Wochenmarkt am Freitag oder Dienstag bei Francesco und Raffaela Cucci. Dann gibt es zwei Varianten, mit und ohne Ei.
So über den Daumen, mit Ei brauchst Du für Tagliatelle und alles, was Du füllen willst, ohne Ei für Spaghetti und andere. Das ist an sich der Urteig und der kann auch nur mit Semola gemacht werden
Mit Ei: pro Person 100 gr Mehl und ein Ei. Das Mehl mische ich 2/3 Semola, 1/3 Weizenmehl 405 oder feiner. Dann viel kneten und bei Bedarf etwas mehr Mehl, wenn der Teig zu dünn ist (große Eier) oder nasse Hände beim Kneten, wenn der Teig zu fest oder trocken ist (kleine Eier). Das Kneten ist das A und O und bisweilen eine Philosophie.
Ohne Ei: gleiche Mehlmischung und Menge und statt einem Ei 10ml Wasser. Das wars schon.
Hier kommt der Teig mit Ei zum Einsatz. DIe Platten für Tagliatelle und Spaghetti in der Pastawalze bis Stufe 5, für gefüllte Nudeln bis 7 oder sogar 8 durch die Maschine drehen. Jede Stärke dreimal durchlaufen lassen und zwischendurch - vor dem Stärkewechsel - immer etwas Semola auf der Bahn verteilen, auch vor dem Schneiden.
Die erste Bahn entsteht auf Stufe 1. Dreimal durchlaufen lassen, dann gegen die Richtung dritteln und übereinanderlegen. Wieder dreimal durchlaufen lassen und das wiederholen. Dadurch entsteht eine relativ rechteckige und stabile Bahn, die dann immer dünner ausgewalzt wird.
Für die Carbonara Schalotte und Knoblauch glasieren, dann mit Schinkenwürfeln anbraten und Parmesan gerieben dazugeben. Anschließend noch frische Erbsen. Die geschnittenen Pasta werden rund zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser oder Brühe gegeben und dann in die Carbonara eingerührt. Darüber kommen drei aufgeschlagene Eier, die untergerührt werden. Mit dem Nudelwasser entsteht die Carbonarasoße. Sahne ist da fehl am Platz.