Echte Überzeugungsarbeit war gefragt und sie ist gelungen. Stockfisch ist für Lydia, die früher mal acht Monate in Portugal gelebt hat, nix. Aber jetzt gibt es ja auch Baccalà, die italienische Variante des gesalzenen und getrockneten Fisches.
In der Form habe ich den Fisch am Freitag bei Raffaela und Francesco (https://www.cucci-feinkost.de/) geholt. Am Sonntag in einen hohen Topf eingelegt und gewässert und bis Donnerstag immer wieder das Wasser gewechselt, war er dann reif für die Trockenmarinade. Und die bestand aus Orangenschale, Zucker und geschrotete Kaffeebohnen. Damit eingerieben blieb er vier Stunden im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt.
Unterdessen habe ich den Grünkohl vorbereitet und die Stiele entsaftet. Daraus ist dann ein Gelee entstanden, das ich mit Agar Agar kurz aufgekocht und dann kaltgestellt habe. Es war sehr intensiv und zeigt, dass man lange nicht alles wegschmeißen muss.
Dazu gab es ein Karottenkaramell (Heiko Antoniewicz), bei dem 500 ml Karottensaft bis auf ein zehntel etwa einkocht und dann mit Orangensaft aufgebaut wird. Das wird eine Creme, die wunderbar intensiv nach Karotte schmeckt und farblich einen Akzent setzt.
Auf den blanchierten und später kurz in Olivenöl mit Apfelschaum in der Pfanne gebratenen Grünkohl kam dann der in Tempurateig ausgebackene Fisch. Dazu die Zucchini-Matcha-Röllchen, die schon mal Spaß gemacht haben.
Als zweiten Gang kamen noch einmal die "Birnen, Bohnen, Speck-Nudeln" zum Einsatz.
Und Brian Eno ist noch immer nicht komplett durchgehört. Bei der Menge an Platten (9) in der Box, ist das auch kein Wunder. Die Musik aber ist wie ein guter Wein - immer wieder für Entdeckungen gut und zu vielem ausgezeichnet passend. Apropos Wein, die hat natürlich wieder Marleen Sturm zusammengestellt. Zum Fisch ein ligurischer Prima Brezza von 2021, rose und sehr akzentuiert zum Fisch; zur Pasta ein Tinto Pescera, Ribera del Duero, ein Crianza von 2019, der beim Geschmacksvolumen der Bohnen mit Speck gemeinsam mit der Birne einen kräftigen Gegenpart darstellte.